Trésors culinaires du Valais : raclette, viande séchée et bien plus encore

Le Valais dans l'assiette : bien plus que la raclette

Mentionner le Valais, c'est immédiatement provoquer une salive pavlovienne autour de la raclette et de la viande séchée. Mais réduire la gastronomie valaisanne à ces deux emblèmes serait passer à côté d'une richesse culinaire exceptionnelle, fruit d'un terroir unique entre Alpes, Rhône et ensoleillement méditerranéen.

Sion : la capitale gourmande du Valais

À Sion, Le Vieux Sion (rue du Grand-Pont 18, 1950 Sion) perpétue depuis 1923 les traditions culinaires valaisannes dans un cadre de maison vigneronne du XVIIe siècle. La carte propose une symphonie de produits locaux : asperges blanches de Conthey au printemps, fromage à raclette AOP de la vallée d'Anniviers fondu au feu de bois, jambon cru du Valais affiné douze mois minimum. Le dessert signature, une tarte aux abricots du Valais sur pâte sablée au beurre noisette, est une ode au fruit-roi de la région.

Viège et le Haut-Valais germanophone

Dans le Haut-Valais, à Viège, Zur Mühle (Bahnhofstrasse 2, 3930 Visp) est une auberge de tradition dont la cuisine reflète les influences alémanique et piémontaise. Le Walliser Teller - assiette valaisanne - y atteint sa forme la plus complète : viande séchée taillée à la main, lard paysan fumé au bois de cerisier, fromage raclette et fromage à pâte dure d'alpage, cornichons et oignons au vinaigre de vin blanc. Un repas complet à lui seul, accompagné d'un verre de Fendant frais.

Evolène et les fromages d'alpage

En remontant la vallée d'Hérens, Evolène est le village des fromages d'alpage par excellence. L'Alpage d'Hérens (route d'Evolène 45, 1983 Evolène) propose chaque été, de juin à septembre, des dîners directement dans les mayens avec vue sur les Dents de Veisivi. Le menu est immuable et parfait : soupe de légumes du jardin, raclette valaisanne AOP, et beignets de pommes au rhum d'Evolène. L'expérience se mérite : compter quarante minutes de marche depuis le village.

Martigny et la nouvelle gastronomie valaisanne

À Martigny, ville d'art et de passage au pied du Grand-Saint-Bernard, Le Bistrot du Musée (place de la Dranse 1, 1920 Martigny) incarne la nouvelle gastronomie valaisanne. Installé dans les caves rénovées d'un ancien pressoir romain, le chef Guillaume Métrailler revisite les classiques du terroir avec une technique contemporaine. Son tartare d'abricot au jambon cru, sa polenta au fromage raclette fumé et sa mousse au chocolat blanc infusé à la gentiane bleue du Valais ont placé cette table parmi les incontournables du canton.

Les vins valaisans, compagnons indispensables

Aucune exploration culinaire du Valais ne serait complète sans ses vins. La région produit plus de soixante cépages différents, dont certains sont uniques au monde : le Petite Arvine, l'Humagne rouge et l'Amigne de Vétroz sont des trésors que les sommeliers du monde entier s'arrachent. Les caves de Châteauneuf-Conthey et de Salgesch proposent des visites et dégustations sur rendez-vous.

• Le Vieux Sion - rue du Grand-Pont 18, 1950 Sion - cuisine traditionnelle valaisanne depuis 1923
• Zur Mühle - Bahnhofstrasse 2, 3930 Visp - Walliser Teller complet
• L'Alpage d'Hérens - route d'Evolène 45, 1983 Evolène - dîner en mayens en été
• Le Bistrot du Musée - place de la Dranse 1, 1920 Martigny - nouvelle gastronomie valaisanne

Le Valais gastronomique est une destination en soi. Crush Eat recense les meilleures tables du canton avec une section dédiée aux produits AOP et IGP valaisans, pour ne jamais manquer une raclette authentique ou un verre de Petite Arvine lors de votre prochain séjour.